La réglementation en ventilation de cuisine de restaurant

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Vous avez un projet d'ouverture de restaurant et vous souhaitez en savoir plus sur la ventilation de l'air de votre cuisine professionnelle ? Avant de vous lancer dans les achats et les travaux, il est indispensable de vous renseigner sur la réglementation des ventilations de cuisine de restaurant en vigueur à respecter et sur les différentes solutions de traitement de l'air qui s'offrent à vous.

Le système de ventilation adéquat

Si cet aspect d'une cuisine de restaurant est incontournable, c'est parce qu'un système de ventilation et d'extraction en mauvais état voire inexistant conduirait inévitablement à être dans l’irrégularité et risquer tout simplement la fermeture de votre établissement. De plus, un air traité favorise une atmosphère saine en évitant les effets néfastes de la chaleur, des odeurs, des graisses et du gaz brûlé. Par ailleurs, si l'air est expulsé de la pièce, il est alors primordial d'en réinsuffler.

 

Quand cet air dit "vicié" est expulsé vers l'extérieur, on introduit de l'air provenant également de l'extérieur, c'est pourquoi cet air doit être réchauffé et filtré. Pour cela, il existe différentes techniques de ventilation et d'installations HVAC (Heating, Ventilation and Air-Conditioning). Quel que soit le système adopté, pensez à choisir des matériaux étanches, à contrôler obligatoirement tous les 3 ans, et des conduits isolés les uns des autres. Le conduit d'extraction des vapeurs grasses est obligatoirement métallique et à faire nettoyer par une entreprise qualifiée au moins une fois par an.

 

Pour traiter l'air de votre cuisine professionnelle, vous pouvez opter pour des hottes de filtration de l'air à simple, double ou triple flux. Cette solution habituelle est concurrencée par les installations HVAC à double flux qui reposent sur l'échange thermique. Vous avez également la possibilité d'installer un plafond filtrant. Cette technique présente de nombreux atouts et séduit de plus en plus les restaurateurs. En effet, votre plafond de cuisine devient une immense hotte ce qui permet une bonne répartition de l'air propre et de gagner de l'espace. N'hésitez pas à contacter plusieurs professionnels afin de trouver celui qui répondra au mieux à vos besoins et à votre budget.

Une réglementation stricte

L'hygiène et la sécurité sont des points essentiels dans une cuisine et elles concernent tout naturellement la ventilation de votre cuisine professionnelle. Une législation existe et elle régit aussi bien la maintenance des systèmes de ventilation que l'entretien des hottes. Ces règles à respecter touchent à la fois la santé et le bien-être de l'équipe que la sécurité du bâtiment. Connaître cette réglementation devient indispensable pour posséder un équipement conforme avec la loi.

 

La réglementation en ventilation de cuisine de restaurant peut se résumer à trois textes :

-le RSD Règlement Sanitaire Département,

-le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l'Incendie dans les Établissements Recevant du Public,

-le CT Code du Travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

 

Ces textes traitent entre autres des principes suivants :

- La qualité de l'air neuf introduit doit correspondre à la norme NFX44012.

- Les prises d'air doivent être placées à au moins 8 mètres des éventuelles sources de pollution.

- Les débits d'air neuf à introduire varient en fonction du nombre de repas servis (de 25 m3/h pour moins de 150 repas à 10 m3/h pour plus de 1500 repas).

- Le système de ventilation doit être construit en matériaux incombustibles.

- Les filtres doivent être dégraissés une fois par semaine.

 

À tous ces textes, s'ajoutent les règlements de copropriété ainsi que les plaintes du voisinage en cas de nuisances olfactives ou sonores. Il est bon de savoir que le non respect de la législation entraîne des amendes, des sanctions ou la perte de l'exploitation.

 

Alors, le système de ventilation de votre cuisine professionnelle est-il aux normes ? C'est peut-être le moment de vous attarder sur le sujet et de changer votre installation actuelle afin de la remplacer par un système de ventilation agréé par les autorités compétentes. La qualité de votre espace de travail, de vos plats ainsi que de votre service ne sera que meilleure pour des clients toujours plus satisfaits.

 

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Commentaires: 2
  • #1

    David (lundi, 02 avril 2018 23:53)

    Le conduit de la hôte peu telle passer par le faut plafond d'une habitation ?
    Quel sont les organismes à contacter pour l'autorisation d'une cheminée extérieure. Mairie organise.
    Merci

  • #2

    Joëlle (vendredi, 11 mai 2018 02:44)

    L'installation d'une hôte dans un commerce est-il nécessaire si ce commerce a seulement un four encastré? Pas de cuisinière.
    Merci!

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