Cuisine professionnelle en inox- Avantages et précautions à prendre

Dans le cadre d'une nouvelle réalisation aux galeries Lafayette Berlin et à l'Opéra de Paris, nous en profitons pour vous informer sur les avantages de l'inox en cuisine professionnelle mais aussi les raisons derrières les traces de rouilles qui peuvent parfois apparaitre ainsi que les pratiques nécessaires pour les éviter. L'utilisation de meubles en inox en cuisine professionnelle est en effet indispensable mais demandes des pratiques d'entretien spécifiques énumérées dans cet article.

Pourquoi choisir des meubles en acier inoxydables ?

Les cuisines professionnelles en inox présentent en effet de nombreux avantages cités ci-dessous.

1) Résistance à la corosion : 
L'acier inoxydable signifie qu'une couche protectrice se forme naturellement à la surface qui entrave le processus d'oxydation, et donc la corrosion. C'est pourquoi, s'il est traité correctement , l'inox est un matériau qui ne rouille pas.

2) Hygiène : 
- Après la céramique, c'est le matériau où la prolifération de la charge bactérienne est le plus entravée. C'est pourquoi il est adapté au contact alimentaire, et pourquoi il est obligatoire depuis de nombreuses années dans les cuisines des restaurants et des laboratoires alimentaires en général ;
- Il ne libère pas de formaldéhyde et d'autres éléments nocifs ;
- La propreté est visible : s'il y a de la saleté, cela se voit sur l'acier !

3) Durabilité : 
- L'acier n'est pas soumis à des traitements particuliers, comme la peinture. C'est pourquoi il est réutilisable à l'infini !
- L'utilisation de l'acier contribue à ralentir l'exploitation des ressources de la planète.

4) Durée :
Les produits en acier nécessitent peu d'entretien et sont pratiquement "éternels".

5) Esthétique :
Grâce à l'évolution de ces dernières années, les technologies de construction ont permis de développer des produits en acier inoxydable de plus en plus sophistiqués.

L’acier inoxydable est par définition censé éviter le phénomène de la rouille ce qui rend l’installation de cuisines professionnelles en inox intéressante et nécessaire. Cela peut en revanche toujours arriver en cas de mauvais entretien du matériel.

Parfois, il arrive que certains de nos partenaires nous appellent désespérés car ils contestent que les meubles rouillent. Il est clair qu'il doit y avoir une raison, et le meuble doit être analysé dans le contexte dans lequel il se trouve.

La première crainte est que cela arrive car l'inox n'est pas de qualité, mais si il est certifié, il n’y a en réalité rien à craindre. La certification du matériau garantit sa qualité intrinsèque : cela peut provenir de différents fabricants, et donc les composants individuels composant le meuble peuvent provenir de différents pays et lots de production, mais la rouille ne peut pas être due à cela.

Il existe d’autres raisons derrière la rouille de l’acier. Dans certains contextes, si on n'y prête pas attention, un comportement inconscient peut déclencher la rouille. Précisons les différentes raisons derrière la rouille, ainsi que les solutions existantes.

1) Fer contre acier : 
Le fer gagne toujours Sur un chantier de construction, le plombier coupe des tuyaux en fer avec les classiques disques flexibles. Le faisceau d'étincelles bat sur une armoire en acier inoxydable en attente d'installation, ou existante. Après un certain temps, l'acier est tacheté de taches de rouille. Les étincelles sont en FER. Le fer a gagné ! Avant de fermer pour le week-end, le boucher aiguise ses couteaux au-dessus de la cuve en inox d'un évier . L'outil d'affûtage est en fer. Les micro-limes tombent dans la baignoire. Si vous ne rincez pas bien, vous trouverez des taches de rouille dans la baignoire lorsque vous l'ouvrez.

2) Les entreprises de nettoyage :
Parfois un risque Il y a quelque temps, nous avons produit des plans de travail en acier inoxydable AISI 316 pour un laboratoire hospitalier. Au bout d'un mois, nous avons été convoqués car les sols avaient rouillés. L'entreprise de nettoyage extérieur, pour des besoins d'hygiène compréhensibles, a utilisé de l' eau de Javel en abondance . Non seulement nos sols étaient tachés, mais tous les équipements en acier inoxydable existants. Le chlore est un autre produit pouvant provoquer la rouille lorsqu’il est utilisé sur l’acier.

Remède : Changer de produit de nettoyage ou rincer abondamment.

3) Milieu marin saumâtre :
L'acier ancien l'emporte sur l'acier neuf : la patine austénite, liée à la composante chrome et qui garantit son antirouille, est un phénomène d'oxydation. Plus l'acier vieilli et son exposition à l'air, plus il est "inoxydable" Le sel qui se dépose sur l'acier a tendance à réduire la patine austénitique. En particulier pour les meubles exposés, il est conseillé d'utiliser de l'acier inoxydable AISI 316 (qui a une résistance à la corrosion plus élevée que l'AISI 304 couramment utilisé).

Les exemples cités ne sont bien sur pas exhaustifs mais présentent certaines explications quand aux risques de rouilles qui sont souvent dus à de mauvaises pratiques d'entretiens plus qu'à la qualité du matériel.

Face à ces risques de rouilles, il existe différents types d’inox utilisables en cuisine professionnelles, dont certains avec des résistances différentes à la rouille :
- l'acier inoxydable AISI 304 (standard)
- l'acier inoxydable AISI 316 (avec une résistance à la corrosion plus élevée)
ATTENTION : les deux types d'acier sont pratiquement indiscernables à la vue ; le fabricant doit déclarer et certifier sous sa propre responsabilité la qualité du matériau utilisé ; Eviter l'acier magnétique type 430

Ces risques de rouilles surviennent ainsi dans des contextes spécifiques et facilement évitables par des nettoyages réguliers.

Voici les règles de nettoyage de l'inox :
- Toujours sécher après le nettoyage. Les eaux particulièrement calcaires ont tendance à laisser des auréoles
- L'inox c'est "l'hygiène visible" : si vous voyez des stries, c'est qu'il est encore sale. Cette visibilité de la saleté est intéressante dans le cadre de l’utilisation de l’inox en cuisine professionnelle puisque l’hygiène y est particulièrement importante.
- L'inox ne nécessite pas de produits spéciaux pour être nettoyé. Un dégraissant normal fera très bien l'affaire !

Mais faites attention! Il y a certaines choses à éviter .

1) Chlore, donc eau de Javel et acide chlorhydrique. Ce sont d'excellents désinfectants, mais ce sont des ennemis de l'acier, car ils le font rouiller. Si utilisé, rincer et sécher soigneusement. Il existe des produits alimentaires fermentés qui dégagent des vapeurs corrosives pour l'acier s'il y est exposé longtemps. Par exemple : certains meubles pour restaurants où l'on stocke la sauce soja (en grande quantité, donc dans des seaux) sont en inox AISI 316 (le plus résistant à la corrosion) et avec des trous pour permettre la ventilation. Les vapeurs de la sauce, ou la condensation de la vapeur que cela crée, peuvent déclencher le processus de rouille.

2) Des produits qui "graissent" l'acier. Ils semblent le rendre propre mais ont en réalité l’effet inverse. Ne pas utiliser de laine d'acier : les résidus rouilleraient et attaqueraient l'acier

3) Ne jamais laisser le fer et l'acier en contact : une fois que la rouille dégagée par le fer attaque l'inox, le processus ne peut plus être arrêté

Enfin, nous terminerons par quelques conseils utiles :
- pour le nettoyage de l'inox, privilégiez les produits à base d'ammoniaque, les crèmes détergentes non abrasives et les chiffons doux en microfibre
- dans les processus de cuisson, il est possible que les enzymes levantes provoquent une couleur bleue là où la surface de travail est fortement sollicitée
- de nombreux produits naturels tels que le sel, le jus de citron, les résidus de transformation du lait, etc. ils sont particulièrement agressifs ; il est indispensable de toujours rincer abondamment les surfaces après utilisation
- le milieu marin riche en sel est défavorable à l'acier : dans cette condition il est important d'effectuer des lavages fréquents à l'eau douce (et éventuellement utiliser de l'inox AISI 316, plus résistant à la corrosion que la normale 304)
- l'acier n'est pas un bon conducteur de température, c'est pourquoi il a tendance à se déformer de manière très différente dans les points soumis à l'échauffement par rapport aux points froids. Évitez de le soumettre à de fortes contraintes thermiques.

QUEL INOX POUR L'ALIMENTAIRE
Les inox 304 L et 316 L, de la famille des inox austénitiques, sont utilisés pour leur grande résistance à la corrosion. Le traitement de surface final (passivation ou électro-polissage) finalise la protection contre les agressions du milieu extérieur et en font un excellent inox alimentaire.24 mai 2016

QUEL INOX POUR LES HÔPITAUX
Dû à ses qualités non-réactives, l'acier inox 316 est aussi utilisé dans la fabrication d'instruments médicaux et chirurgicaux.

INOX BRILLANT
Toujours protégé par un film PVC l’inox brillant est un acier inoxydable qui n’est pas passé par la même séance de gommage (pas de traitement abrasif). Une fois la plaque d’inox brut brillant fabriquée, elle reste à l’identique pour garder tout son éclat. Adapté au contact alimentaire, la feuille d’inox brillant vous offre la liberté de choisir une épaisseur allant de 1 mm à 3 mm. Idéal pour la rénovation de meuble, son côté hygiénique (adapté au contact alimentaire) et sa résistance font de lui l’inox passe partout. C’est un type d’inox adapté à l’usage en cuisine professionnelle.

INOX BROSSE
Cette plaque d’inox brut a le droit à une petite séance de gommage en passant par l’étape cruciale du traitement abrasif. Toujours réalisée dans le sens de la longueur, l’abrasion est le point le plus important du brossage car il doit être constant et toujours avec la même épaisseur.

Les cuisines professionnelles en inox présentent ainsi de nombreux avantages qui font de l’acier inoxydable un matériau indispensable mais qui demande un entretien spécifique. 

Notre entreprise est à votre service si vous avez d'autres questions et si vous chercher à faire installer ou renouveller une cuisine professionnelle en inox. 

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