Comment être plus productif grâce à la marche en avant en cuisine ?

marche en avant cuisine

La marche en avant en cuisine est un principe d'organisation. Il conditionne l'ensemble des étapes nécessaires à la livraison des plats de l'agencement des locaux à la réception des denrées alimentaires. S'il est bien respecté, il vous fera gagner en efficacité et donc en rendement, surtout dans les moments de rush. Que vous soyez un restaurateur aguerri ou que vous souhaitiez ouvrir votre établissement, ce concept est incontournable.

 

Qu'est-ce que la marche en avant cuisine ?

La marche en avant repose sur des étapes d'organisation permettant aux produits souillés (déchets, vaisselle sale, produits terreux...) de ne jamais croiser les produits sains (beurre, plats cuisinés...). En d'autres termes, il s'agit d'un enchaînement dans une suite logique où les différents secteurs de travail sont clairement séparés.

 

Ce circuit bien étudié permet de respecter les bonnes pratiques d'hygiène dans l'objectif d'éviter les contaminations croisées. Un produit qui entre dans une zone propre ne doit jamais retourner en stockage sale d'où l'expression "vers l'avant".

 

Les contaminations croisées sont définies comme le transfert direct ou indirect de microbes issus d'aliments sales vers des aliments cuits ou prêts à être consommés. Cette contamination croisée peut avoir lieu lors de nombreux stades comme :

  • le stockage : des emballages entrent en contact avec des produits finis non protégés d'un film alimentaire
  • la fabrication : l'utilisation de la même planche à découper pour des sandwichs et pour de la viande crue par exemple
  • le nettoyage : des ustensiles propres sont rangés au-dessus de la plonge

Concrètement, essayez de distinguer les zones contaminées (réception marchandises, laverie vaisselle...) des zones propres (distribution, zones de préparation de produits nettoyés) pour mettre en place cette organisation de marche en avant. Du côté des serveurs, l'idéal est qu'ils ne rentrent pas en cuisine.

La marche en avant dans l'espace et dans le temps

La marche en avant dans l'espace se base sur un circuit précis par lequel les aliments propres ne doivent pas emprunter le même itinéraire que les denrées dites sales. Cette progression continue s'effectue lors du processus de fabrication et nécessite des installations appropriées, c'est pourquoi elle est plus facile à mettre en place lors d'une création. En tant que futur restaurateur, il est recommandé de faire appel à un bureau d'études spécialisé dans la conception de cuisine professionnelle afin de penser un aménagement conforme à la marche en avant.

 

La marche en avant dans le temps s'applique généralement dans les locaux qui n'offrent pas la possibilité de suivre la marche en avant dans l'espace. C'est le cas des artisans par exemple. Ainsi, cette marche en avant dans le temps se focalise davantage sur l'organisation du travail que sur la disposition de la cuisine. Pour qu'elle fonctionne correctement, il est indispensable de nettoyer puis de désinfecter le plan de travail entre deux opérations qui n'ont pas le même niveau de propreté. Par ailleurs, il est conseillé de différencier le matériel utilisé pour la préparation des produits crus et des aliments cuits.

Un concept indissociable des normes HACCP

La marche en avant en cuisine est un concept pleinement imbriqué dans la méthode HACCP. En anglais : Hazard Analysis Critical Control Point qui se traduit en français par "Analyse des risques et maîtrise des points critiques". Cette norme, élaborée aux États-Unis par la NASA à la fin des années 50, a été adoptée dans une directive européenne et constitue une réglementation d'hygiène à part entière en France. Elle consiste à déterminer les points critiques qui doivent faire l'objet d'une surveillance particulière.

 

Comme vous pouvez le constater, la marche en avant repose sur un ensemble de règles et de normes strictes à observer scrupuleusement. Cependant, en respectant ce principe à la lettre, vous serez en mesure d'avoir une meilleure productivité en cuisine et ainsi délivrer des plats de qualité dans un délai optimal.

 

Et vous, avez-vous déjà mis en place la marche en avant dans votre cuisine professionnelle ? C'est peut-être le moment opportun pour mettre en place cette organisation.

 

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