Tout savoir sur la réglementation de la chaine du froid

Que vous soyez un restaurateur expérimenté ou un futur propriétaire de restaurant, respecter la chaîne du froid, c'est vous assurer le maintien constant des aliments à une certaine température. Ce processus incontournable permet de conserver toutes les qualités des produits que vous utilisez et de les garder sains en toutes circonstances. Chaque exploitant du secteur alimentaire est tenu d'observer des règles très strictes afin d'éviter de lourdes conséquences.

Afin d'en savoir davantage sur cette réglementation, n'hésitez pas à vous rapprocher de l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Parmi les textes qui entourent la chaîne du froid, on compte :

• Le règlement CE n°852/2004 qui est relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
• Le règlement CE n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées d'origine animale.
• Le règlement CE n°183/2005 qui établit les exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux.
• Le décret n°2002-478 qui est relatif aux réfrigérateurs à usage domestique, aux thermomètres et aux autres dispositifs destinés à indiquer la température dans ces appareils.
• L'arrêté du 21 décembre 2009 en matière de règles sanitaires qui sont applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et de denrées alimentaires en contenant. Il stipule que la plupart des aliments doivent être conservés entre 0°C et 4°C comme les légumes épluchés et les œufs, la viande hachée entre 0°C et 2°C et les poissons ainsi que crustacés sur glace fondante entre -2°C et 0°C.

Si la majorité des intoxications alimentaires sont généralement bénignes, une rupture de la chaîne du froid peut entraîner une hausse de la température provocant alors la prolifération de germes tels que listéria monocytogenes ou salmonella. De cette manière, les aliments touchés par cette élévation de température deviennent impropres à la consommation et devront être jetés immédiatement. 

Afin de respecter la chaîne du froid au maximum, il est recommandé de bien lire les températures indiquées sur les emballages. De même, après le transport de nourriture fraîche ou surgelée, il est nécessaire de vérifier la température des produits à l'arrivée en cuisine. 

Si vous souhaitez congeler des produits frais, vous devez posséder une cellule de congélation déclarée auprès des services vétérinaires. Les aliments frais se congèlent dès leur achat et il est préférable de les emballer de façon individuelle. Inutile de rappeler de ne jamais recongeler un produit décongelé.

La réglementation de chaine du froid préconise également de faire des relevés de températures deux fois par jour dans les chambres froides. Parmi les autres recommandations à appliquer, il est indispensable de faire des contrôles des aliments frais lors de leur stockage, de leur conservation et de leur manipulation.

La DGCCRF et le ministère de l'Économie conseillent par ailleurs aux restaurateurs de se baser sur la méthode HACCP (en français : Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) afin de conserver l'ensemble des produits frais dans des conditions optimales.

Dans le cas où des agents administratifs inspectent votre établissement, vous devez être en mesure de justifier la périodicité, la nature et les résultats des analyses faites par les laboratoires avec lesquels vous travaillez le cas échéant. Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont disponibles sur internet et donc accessibles à tous. De ce fait, tout client peut connaître votre niveau d'hygiène qui est au nombre de 4 : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger de manière urgente.

En résumé, suivre scrupuleusement la réglementation de la chaine du froid vous permettra d'éviter toute contamination microbienne et ainsi rester dans le respect de la loi. En plus d'être sûr d'utiliser des produits de qualité, vous disposez d'une cuisine à l'hygiène maximale.

Et vous, faite-vous attention aux températures de stockage de tous vos aliments ? C'est peut-être le moment d'être plus vigilant quant au respect de la chaîne du froid.

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