La remise en température en liaison froide

Dans la restauration collective (fast-food, cantine, restaurants d’hôpitaux, etc.) la production et la distribution des repas sont assurées par la méthode de liaison froide, qui garantit la préparation d’une grande quantité de portions alimentaires ainsi qu'une parfaite conservation des ces dernières. Arrivées sur les lieux de consommation, les denrées en question doivent être remises à température avant d’être servies.

En liaison froide, il est impératif que les repas soient préparés à l’avance, une journée ou 3 jours avant au maximum. Après élaboration, les denrées sont réparties en portions individuelles et subissent un processus de refroidissement rapide en cellules. La température interne est abaissée à +10°C puis conservé en chambre froide à +3°C, en phase de stockage et de transport.

Quand les portions arrivent au restaurant satellite, les denrées refroidies doivent être montées en température afin d’attendre la température de consommation optimale de chacune. Les portions sont montées brutalement à 63°C à cœur, puis servies sur le moment ou conservés à température, pour éviter le réchauffage.

La mise à froid inhibe les micro-organismes pathogènes, stoppant par conséquent le processus biologique, et la remise en température en liaison froide relance ce processus. Les aliments doivent donc être consommés suivant un délai maximum de consommation pour éviter les intoxications.

Il faut également éviter de passer sans cesse du chaud et du froid : les restes réchauffés ne doivent pas être remis à froid et re-réchauffés. Cette pratique favorise la prolifération microbienne et virale, et donc l’apparition de toxico-infections ou intoxications alimentaires.

La réalisation d’une opération de remise en température doit se faire au moyen d'équipements adaptés. Vous avez le choix entre deux techniques de réchauffage : la méthode par chaleur pulsée ou par thermocontact. Choisir une de ces méthodes définira le type d’appareil que vous utiliserez.

Les chariots à thermoconvection (air pulsé) fonctionnent avec un ventilateur installé au dessus d’une résistance et l’air chaud va dans le compartiment de remise à température. Ce four permet de monter la température à +63°C en moins de 30 minutes. Les fours thermocontact, quant à eux réchauffent les plats grâce à des plaques électriques, comportant chacune son thermostat.

En liaison froide, et en restauration en général, le respect des normes d’hygiènes ainsi que la maîtrise des températures sont des paramètres importants. Il s'agit notamment de prêter attention aux températures de réchauffage, au nettoyage et à la désinfection du matériel et des locaux.

La montée en température doit par exemple se faire en 1h maximum et être testée avec une sonde, puisque l’intervalle +10°C - +63°C favorise la croissance rapide des bactéries et des toxines. Outre la température, le matériel doit être nettoyé avec des produits adaptés : utilisez la méthode TACT (Température de dégraissage, Action mécanique, Concentration, et temps de contact du produit).



Enfin, une bonne remise en température dépend de la vitesse de montée réchauffage, et donc du matériel choisi ainsi que de son entretien. Seulement, la sauvegarde de la santé des consommateurs doit aussi passer par une bonne organisation en cuisine et durant le transport des produits. Découvrez le concept de la marche en avant. Quelles en sont les étapes les plus importantes ?