Tout savoir sur la température de conservation des aliments

« Les bonnes mœurs produisent la santé » d’après Fénélon, et cela même dans la restauration. Parmi les bonnes mœurs de l’alimentation trône la « conservation ». Et pour bien conserver, la température de conservation des aliments est un paramètre important.

La conservation des denrées alimentaires peut se faire suivant différents processus, mais vous avez le choix entre deux catégories principales, selon le type d'aliments, et la durée de stockage prévue. On distingue entre autre la conservation par la chaleur et la conservation par le froid.

Généralement la conservation par la chaleur à pour finalité l’élimination des bactéries nocives aux humains, et pouvant se proliférer dans la nourriture. Parmi les modes de conservation par la chaleur les plus utilisés sont la pasteurisation (pour le lait par exemple) et la stérilisation (pour la confiture).

Le concept du « FROID » quant à lui vise à limiter la prolifération des bactéries et permet même dans certains cas de les paralyser. Les moyens de conservation par le froid les plus efficaces sont la congélation (utilisation d’un congélateur), la réfrigération (grâce à un réfrigérateur) et la surgélation.

Ces méthodes de traitement des denrées alimentaires sont celles qui sont les plus performantes sur les liquides et les pâtes, destinés à rester à température ambiante.

La pasteurisation se fait en soumettant l’aliment concerné à une température en dessous de 100°C puis de le soumettre au froid brutalement. Cette technique crée un choc thermique qui permet de tuer les micro-organismes pathogènes tout en préservant les caractéristiques de la denrée.

D’autre part, pour procéder à une stérilisation, comme dans le cas des conserves, il faut exposer les aliments à une chaleur supérieure à 100°C, suffisante pour détruire bactéries. Vous pouvez par exemple utiliser cette technique pour votre lait fraîchement trait, en le laissant bouillir 5 ou 8 minutes à haute température.

La réfrigération est destinée à une courte conservation, n'excédant pas plus d'une semaine (certains aliments ne tiennent pas plus de 3 jours, comme les salades et les choux-feuilles). Elle ne permet pas non plus la destruction des bactéries pathogènes, mais ralentit leurs métabolismes.

Pour réfrigérer une denrée, on abaisse la température des aliments. Les micro-organismes contenues dans les produits alimentaires restent inhibés mais ne sont pas éliminés. Les aliments les plus sensibles, comme les crèmes, les glaces et les poissons, doivent être conservés entre 0 °C et 4 °C (froid positif), dans la partie centrale de votre réfrigérateur.

Comme la réfrigération, ces techniques inhibent les fonctions microbiennes et enzymatiques, responsables des intoxications et de la dégradation des aliments.

La congélation permet de diminuer la température des denrées alimentaires jusqu’à une valeur minimale de -18°C. Elle permet de conserver plus longtemps les aliments en ralentissant la destruction moléculaire et cellulaire. Certains aliments se prêtent mieux à la congélation comme les produits de pêches et les viandes, ce qui n'est pas le cas des salades et de certains légumes.

La surgélation, quant à elle, exige d’abaisser la température en dessous de -18°C: les températures peuvent aller jusqu’à -35°C. Cette technique est le plus souvent utilisée en milieu industriel et permet de conserver longtemps des aliments sensibles et pré-préparés comme les pizzas et les morceaux de poulet panés, tout en conservant leurs textures et leurs goûts.

Notez bien que l'efficacité de ces méthodes dépend grandement de votre rigueur à surveiller la température de conservation des aliments. Il est donc impératif de vous munir d’un thermomètre. Néanmoins, l’utilisation de votre thermomètre peut-il se substituer aux respects des consignes de bases comme l’hygiène et le choix de vos ustensiles?

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