Les chambres froides professionnelles

Qu’est ce que le froid alimentaire ?

Il s’agit d’un mode de conservation de denrées alimentaires fondé sur l'utilisation de chambres froides professionnelles

Selon les conditions de conservation, un choix de matériel sera adapté en fonction de la température extérieurs et des temperatures de consevations demandées .

 

Cependant, quelque soit la température de conservation des chambres froides (positives ou négatives), des invariables demeures pour le choix des panneaux sandwich isotherme et des groupes frigorifiques pour la productions de froid.

 

Qu'est ce que la chaîne du froid alimentaire ?

Elle correspond à l’ensemble des moyens de conservation frigorifique des denrées périssables. De la production à la consommation en passant par le stockage et le transport. Ce procédé a pour but de limiter la prolifération de bactéries, ainsi, les qualités gustatives et nutritionnelles sont conservées.

En effet, le froid limite le développement des bactéries et des micro-organismes pouvant provoquer des infections alimentaires. L’autre manière d’éviter cela serait de conserver les aliments à 65°C, toutefois, ce procédé dénature les aliments.

Par conséquent, le respect de la chaîne du froid est un réel enjeu aussi bien matériel que financier pour l’ensemble des parties prenantes de la production à la distribution. Ce respect des méthodes de concervation se fait par l'utilisation de chambres froides professionnelles. 



Le non-respect de la chaîne du froid alimentaire dans les chambres froides professionnelles peut avoir des conséquences sanitaires graves. Bien que la majorité des infections alimentaires liées à une rupture de la chaîne du froid sont bénignes, une hausse de la température des aliments peut causer la prolifération de bactéries telles que la listéria ou la salmonella typhimurium, dangereuses pour la santé humaine.



Les professionnels doivent donc se plier à une série de réglementations strictes mais nécessaires pour la santé publique. L’ensemble de ces règles imposent des critères très précis aux exploitants, l’objectif est ainsi de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. La plupart des réglementations en froid alimentaire sont issues du parlement européen afin d’établir une réglementation commune aux états membres et ainsi assurer la sécurité sanitaire de l’ensemble des concitoyens.

 



Réglementation pour garantir un maintien de la chaîne du froid.


Règles d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires conservées en chambre froide professionnelle

 

1. CE n°852/2004 cadre général

·  Définir les règles générales d’hygiènes pour toutes denrées alimentaires

·  Applicable par toutes entreprises - A tous les stades du froid

·  Exclusif aux professionnel

Pour les professionnels 

·  Obligation de mettre en place procédure basées sur HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point), Système d’Analyse des Danger et Point Critiques pour leur maîtrises 

·  Méthode mise en place en laboratoire pour maîtrise de la sécurité sanitaire

Son but ? 

Prévenir, réduire et éliminer tout danger biologique, chimique ou physique dans les aliments.

·  Obligation d’avoir au moins une personne formée à l’HACPP et/ou Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiènes (GBPH)

·  GBPH rassemble recommandations spécifiques par secteur.



Elle traite également du conditionnement et emballage des denrées alimentaires, notamment dans les chambres froides.

Pendant tout la chaîne de valeur, du conditionnement à la distribution, ces étapes ne doivent pas être source de contamination pour l’Homme.

 

2. Le règlement CE n°853/2004 vient en complément de la première. Il concerne :

·  Les denrées alimentaires d’origine animale

·  Règle de conditionnement / emballage plus stricte

·  Renforce la traçabilité des produits, engage la responsabilité des parties prenantes en cas de dérive sanitaire.

3. Arrêté 21 décembre 2009 

·  Règles sanitaires applicables activités de commerce détail

·  Entreposage et transport de produit d’origine animale, de produit en contenant

Il s’applique à tous les maillons de la chaîne, impose des températures à respecter en fonction de la typologie de la denrée alimentaire.



Il convient de se fier à température de conservation notée sur l’emballage de l’aliment concernée, lorsque conservé en chambre froide positive ou négative, que l’on soit professionnel ou particulier. 

Ce sont des règles strictes car une rupture de cette chaîne peut avoir des répercussions considérable sur la santé publique.



Les températures maximales de conservation des aliments frais et congelés sont réglementées. 



Le respect de toutes ces règles sont soumis à la responsabilité du professionnel concerné.



La réglementation des chambres froides professionnelles impose des températures distinctes suivant le produit : 

 

Catégorie de denrées

Température de conservation

Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes crus, produit en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés

0°C à +4°C

Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produit frais au lait cru, fromages découpés

+4°C MAXIMUM

Fruits et légumes prêts à l’emploi

+4°C

Produits laitiers frais, oeufs, desserts lactés, beurres et matières grasses

0°C à +4°C

Tout aliment congelé

-12°C/-18°

Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets

-18°C Minimun



Elle préconise de mettre en place un dispositif permettant de relever au moins 2 fois par jour les températures des chambres froides professionnelles et de conserver ces données dans un carnet sanitaire constituant ainsi l’historique des températures de conservation. 

En cas de contrôle sanitaire, les professionnels doivent être en mesure de justifier de la périodicité de ces relevés de températures.



Respecter ces réglementations de froid permet de limiter considérablement le risque de développement de microbes et de bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque sanitaire. De telles réglementations peuvent parfois apparaître comme contraignantes et chronophages pour les professionnels. Pour autant, il existe aujourd’hui des solution permettant d’automatiser le suivi des températures dans les chambres froides professionnelles et donc de facilement répondre aux exigences réglementaires.(enregistreur de température relié directement à votre ordinateur)

·  Objets connectés qui télé-relèvent les températures à périodicité constante reportant les informations en temps réel sur une application.

·  Informations détaillées des températures de chambres froides, armoires frigorifiques ou camions froids.

·  Conservation d’un historique à présenter lors d’une visite de contrôle.

·  Alertes de températures, permet une intervention rapide - limite le risque de pertes de marchandises.



Il est également possible de se faire accompagner par des energy managers ayant la certification ISO 50001 et CMVP. 

 

Ces derniers réalisent un audit des consommations énergétiques liées à la production de froid puis définissent un plan d’amélioration. Cet opération à pour but de réduire les consommations énergétiques en gardant l’efficience de l’installation. Jusqu’à 25% d’économies sont réalisables.

 

 

 

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1.     choisira les meilleurs matériels en fonction de votre contrainte technique et budgetaire 

 

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